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Bon Bon

Dites-nous Christophe Hardiquest… : « La famille, c’est le seul endroit où l’on n’est pas jugé »

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Christophe Hardiquest, c’est Bon Bon. Et Bon Bon, c’est Christophe Hardiquest. Le cuisinier, l’homme.

 

Avec ses 2 étoiles Michelin et son 19.5/20 au Gault Millau, il a amené son restaurant au sommet de la gastronomie belge.
Quand j’arrive chez Bon Bon, ce jour-là, Christophe Hardiquest est à son poste, au bout du comptoir. Comme toujours, comme chaque jour. A veiller, à prendre soin du service en cours, à regarder ses produits, à les soigner, à partager avec ses convives de l’instant. Et puis, on s’est écartés un peu pour se retrouver entre nous pour parler, entre quatre yeux.
Alors, dites-nous Christophe Hardiquest…

 

Un plat ?

Le hachis parmentier de ma Maman… Fantastique ! J’adore ce contraste de textures sur la hauteur ; avec le croustillant de la chapelure, avec le goût de beurre, avec le moelleux de la purée, avec l’épinard frais, avec le champignon, et avec le haché cuit à la tomate fraîche. Je pense que je n’oublierai jamais ce goût, il est ancré en moi. Parfois, je le fais chez Bon Bon pour l’équipe. C’est mon plat préféré. Peut-être avec les boulettes sauce tomate.

 

 

Un produit ?

L’ail. L’ail, c’est le point de démarrage de tout ce que je suis. C’est à mes yeux le plus bel ingrédient qui soit. Tant pour la santé que pour son rôle de condiment. Et quand je pense condiment, je pense à l’ail fermenté, je pense à l’ail confit, je pense à l’ail fumé, je pense à la pâte d’ail mélangée aux piments, je pense à l’ail au sel. L’ail, c’est la vraie vie. C’est le démarrage de la cuisine. Et en plus, c’est un condiment qui se retrouve dans toutes les cuisines du monde.

 

 

Une matière ?

J’aime beaucoup de matières. Mais je pense que je choisirais le chêne. La rainure de la table en chêne, quand elle est brute, ça évoque pour moi une sensation particulière, une force… La force du chêne, les nervures, le travail qui a été réalisé par la nature.

 

  

Votre première émotion à table, vous vous souvenez ?

Oui ! Enfin, une… J’en ai eu plusieurs ! Mais la toute première, je pense que ce sont les basse-côtes de boeuf à la moutarde et aux oignons au vinaigre de ma grand-mère. Des spare-ribs en soi. Des basse-côtes, qui ont été confites pendant des heures et des heures, avec des oignons qu’elle avait fait elle-même et de la moutarde Tiereteyn. Je me souviens que lorsque j’ai mordu là-dedans, j’ai eu les poils qui s’hérissaient. Après, j’en ai eu d’autres des émotions comme ça. Comme mon premier repas dans un restaurant trois étoiles, c’était chez Alain Ducasse, c’était extraordinaire ! Avec un marbré de poularde et foie gras, avec de la truffe noire, je m’en souviendrai toute ma vie. Il y a des choses comme ça qui marquent les étapes de ta vie. Ces émotions, il faut les conserver, les garder et bien les protéger.

 

L’endroit où vous aimez aller manger ?

Bon… Il y a plein d’endroits où j’aime aller manger. C’est un peu en fonction des circonstances, des gens avec qui l’on est. Mais plus j’avance et plus j’ai besoin de simplicité. Aujourd’hui, j’aime me retrouver, et certainement pas toujours dans un restaurant trois étoiles ou deux étoiles, mais dans des endroits où je retrouve beaucoup de simplicité, mais où les produits sont bons et où l’ambiance est bonne, où je sens l’âme de la maison. Et où je retrouve une qualité de produit. C’est important pour moi de retrouver cette combinaison d’éléments. Parce que la qualité du produit, ce n’est surtout pas qu’une question de luxe et d’étoiles. Et j’aime bien boire, ça ne doit pas être du Petrus, j’aime boire certains vins nature, accompagnés d’une belle salaison. Il existe plein d’endroits, je trouve d’ailleurs qu’il y a une grosse amélioration en général et dans le monde et dans Bruxelles. Il n’y a pas un endroit en particulier où je retombe toujours… non, parce que je varie les plaisirs justement. Je ne veux pas toujours aller manger dans les mêmes endroits, je veux éviter la lassitude. Et j’adore découvrir de nouveaux endroits. Je suis fidèle ; quand j’aime un endroit, j’y retourne au moins une fois ou deux par an. Par plaisir, par solidarité. Et bien sûr par amitié.

 

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Bruxelles, le 20 février 2019.
Images de Luc Viatour.

Article: Eating.be

 

 

LA PHRASE

 

“Je suis un idéaliste. Je dois apprendre à faire un peu plus de business si je veux pérenniser mon entreprise.” [...] “Mais dire oui à Carrefour et prendre du fric, ça ne m’intéresse pas.”

Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon Bon**

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Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?

 

Aujourd’hui, le cuisinier qui m’impressionne le plus, c’est Alain Passard. Il rassemble sur sa personne et dans sa cuisine tout ce que j’aimerais être demain et surtout… surtout, la simplicité. C’est quelqu’un qui a probablement dû recevoir 15000 propositions, et pourtant il n’a qu’un seul restaurant. Il est brillantissime ; dans ses gestes, dans sa manière de penser, dans sa manière de créer sa cuisine. Il était ici, chez Bon Bon très récemment pour un évènement caritatif avec d’autres très grands chefs. Et tu vois, il a lancé ses poulardes, en arrivant à 18 heures… Et pendant quatre heures et demi, il a cuit avec amour ses poulardes. Là, on se dit quand même… Waouw ! Tu sais, bon nombre de cuisiniers auraient cuit ces poulardes en 45 ou 50 minutes et lui, il a mis plus de quatre heures pour les cuire ! Et si l’on regarde sa vie… (il réfléchit) Dans son approche de la cuisine, il a complètement cassé les codes. Il a une manière de réfléchir, de penser, de créer sa cuisine… Et tout ça, avec l’essence même, avec ce qu’il est fondamentalement dans ses tripes : un rôtisseur ! Ca en fait un cuisinier orfèvre, je dirais, un cuisinier… plutôt un génie de la cuisine. Il m’impressionne.

Guide Michelin
  ETOILES 20ETOILES 20
 
Gault & Millau : 19,5/20
 TOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PX  
 
TABLES 75PX

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