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Bon Bon

"LA GUERRE DES ÉTOILES"

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A l’aube d’une nouvelle décennie, les guides et classements gastronomiques sont-ils encore dans l’air du temps ?

 

Un chapeau savoyard noir, des lunettes fumées et une chemise sombre au large col relevé : Marc Veyrat est de ceux qu’on ne manque pas, qu’on n’oublie pas... et qui ont la dent dure. Depuis presque un an, le guide Michelin l’apprend à ses dépens, à travers un bras de fer juridique et médiatique qui oppose la petite bible rouge de la gastronomie et le chef français de 69 ans. En cause, la disparition en février dernier du troisième astérisque du restaurant La Maison des bois. D’un côté, on invoque une « saintjacques cotonneuse » – « du foie de lotte du lac Léman », corrige le chef. De l’autre, on pointe le manque de transparence du faiseur d’étoiles. Dans tous les cas, Marc Veyrat peste. Après avoir demandé son retrait de l’annuaire culinaire, qui lui a été refusé, le cuisinier montagnard a décidé d’attaquer au tribunal le sacro-saint guide Michelin, exigeant qu’on lève le voile sur les méthodes d’évaluation des étoilés, et que les inspecteurs apportent la trace des débats ayant conduit à son déclassement.

Le 31 décembre dernier, Veyrat perdait son procès. Ce qui n’empêche nullement les chefs et observateurs de continuer à interroger la toute-puissance du guide. Des noms qui claquent et qui font mal : Joël Robuchon, Alain Senderens, Sébastien Bras, Cyril Lignac ont tous fini par rendre leurs étoiles en France. Chez nous, Jo Bussels, Christophe Van den Berghe ou encore Karen Keygnaert ont refusé la distinction ces dernières années. En cause, une pression financière, psychologique et culinaire parfois insupportable, sous le poids de toques trop lourdes à porter.

 

CUISINE SOUS PRESSION

Il y a tout juste dix ans, le chef Matthieu Beudaert et la sommelière Sofie Delbeke auraient « fait n’importe quoi pour avoir l’étoile. On avait les nappes, le menu à rallonge et tous les chichis qui vont avec », se souvient le cuisinier, qui a ouvert la Table d’Amis en 2009, à Courtrai. « Ne venant pas de la cuisine, je crois que je voulais me prouver quelque chose. Mais quelques années après avoir décroché le sésame, j’ai commencé à me demander ce que je faisais, au juste. Alors on a décidé de tout recommencer pour proposer quelque chose de plus accessible », raconte le Flamand. Adieu la Table d’Amis, bonjour Beudaert. Premier grand changement : plus de menu découverte et pas plus de deux heures à table. « personnellement, ça fait unmoment que je ne vais plus dans ces restaurants avec des repas à seize services. Quand on fait une rétrospective d’un grand peintre, rien ne sert d’accrocher 200 tableaux. Mieux vaut en montrer 30, mais qui sont l’essence de son travail », illustre cet ancien historien de l’art. Affranchi des titres ronflants et des clients sourcilleux qui les collectionnent en bons chasseurs d’étoiles, le couple a baissé ses prix, et augmenté le nombre de couverts… mais pas forcément son chiffre d’affaires. « Au début, j’ai dit que je me fichais de perdre mon étoile, mais ça fait un peu mal. C’était plus facile d’avoir des clients avec. Et ça, je l’ai sous-estimé », confesse-t-il. Une partie de sa reconnaissance aussi s’est envolée : le même plat ne fait plus toujours mouche. Et il reconnaît que l’obligation de l’exigence lui manque : « J’ai perdu un peu de cette tension que je recherche en cuisine. » A 112 kilomètres de là, un autre chef joue à la cocotte-minute. « Avoir 19,5 au Gault&Millau ou deux étoiles au Michelin, ça demande du temps et du travail. Chaque client peut être un inspecteur, c’est une pression qui est toujours dans un coin de notre tête », confesse Christophe Hardiquest, le capitaine de Bon Bon. Doublement étoilé depuis 2014, il attend sa troisième. « Ce serait l’aboutissement d’une vie », confirme Hardiquest. Installé à l’une des tables du restaurant ce jour-là, Marc Declerck, le patron belge du Gault&Millau, vient saluer son ami. Et rassurer son petit monde : « Il faut aller contre le fétichisme des points. Il ne faut pas nécessairement viser une cote de 17 ou 18. On peut faire plaisir avec un 14/20 et des produits simples, mais bien travaillés. Puis le plus beau compliment qu’on puisse faire à un chef, c’est lui dire qu’il mérite plus que ce qu’on lui a donné. »

 

ARTICLE VIF-WEEK-END

Journaliste: Elisabeth Debourse

LA PHRASE

 

'C’est du win-win. Quand on est un parfait inconnu et que, du jour au lendemain, on est sous les feux des projecteurs, les affaires vont tout de suite mieux.'

Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon Bon**

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DU GOÛT, MAIS PAS DE COULEUR

 

Autre défaut des guides : ils peinent à se mettre à la diversité. Exemple frappant ? En Belgique, seules quatre femmes sont étoilées. En France, en 2018, elles étaient une vingtaine sur 621 établissements primés. Les auteures Vérane Frédiani et Estérelle Payany ont pourtant réussi à trouver pas moins de 550 cuisinières en un an à travers l’Hexagone, toutes compilées dans le livre Cheffes. Une initiative qui fait suite à la cérémonie du guide Michelin 2017, où les couples d’étoilés avaient été sabrés de leur moitié féminine dans le communiqué de presse officiel. « C’était tellement gros, je n’en revenais pas, déplore Estérelle Payany, journaliste gastronomique. OK, c’est leur choix éditorial. Mais il faut faire savoir que cela ne reflète pas la réalité du monde dans lequel on vit. Le problème n’est pas la présence ou non de femmes dans ce milieu, mais l’invisibilisation de leur travail. Et le manque de reconnaissance crée un manque de légitimité : on s’est retrouvées face à des femmes qui avaient du mal avec le mot « chef » et d’autres qui nous disaient qu’elles n’étaient pas sûres d’être dignes de se retrouver dans ce guide. Nommer, c’est faire exister », assure celle qui fut également choquée d’apprendre que Mariya Russell, étoilée en 2019, était la première femme noire à recevoir cet honneur...

Guide Michelin
  ETOILES 20ETOILES 20
 
Gault & Millau : 19,5/20
 TOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PX  
 
TABLES 75PX

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