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“On peut faire de la haute gastronomie SANS PRODUITS DE LUXE”

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Le chef du restaurant Bon Bon** dresse un tableau peu flatteur mais prometteur du paysage gastronomique belge et bruxellois

 

L’ont dit qu’il a mille idées à la minute, que plus passionné que lui par son métier tu meurs, à tel point que parfois ça explose en cuisine, nous dit-on... Le prix de l’excellence peut-être. Pour Christophe Hardiquest, chef du restaurant deux étoiles Bon Bon à Woluwe-Saint-Pierre, la cuisine c’est toute sa vie. À tel point qu’une fois rentré chez lui, il prend encore grand plaisir à faire à manger pour sa famille...

Ce grand chef né à Waremme, domicilié à Tervueren et occupé la majeure partie de la semaine à Bruxelles évoque pour La DH sa passion première, ses ambitions, sa volonté d’un retour aux sources de la cuisine belge façon deux étoiles – via son concept Bon Bon Origins (lire dans votre DH Mag de cette semaine). Il dresse également un tableau peu flatteur du paysage gastronomique bruxellois, mais positivement porté sur l’avenir. Inter-view sans concessions d’un chef qui ne pratique pas la langue de bois.

 

Depuis peu, vous développez une nouvelle carte basée sur des recettes 100 % belges. Pouvez-vous nous expliquer ce virage gastronomique ? 

“Je me suis demandé comment s’attaquer à la globalisation de la cuisine. À Bruxelles, nous sommes cinq restaurants deux étoiles. On a tous les mêmes produits. Un fournisseur met un produit sur le marché, on l’aura tous. Ce n’est pas gai pour le client. Imagine un Japonais qui vient de Kobe... Va-t-il manger un steak de bœuf Wagyu? Le Wagyu a inondé toutes les tables gastronomiques du pays... Le Japonais qui arrive de Kobe, il veut goûter l’amertume, l’acidité, nos bières, notre terroir, notre iode, notre mer du Nord, notre crevette. C’est le pari que j’ai pris en travaillant sur l’identité belge. Laissons le skrei aux Scandinaves et le Wagyu aux Japonais. Je ne dis pas qu’il ne faut pas en faire mais gardons les pieds bien ancrés sur notre territoire. On peut faire de la haute gastronomie sans produits de luxe.”

 

La gastronomie belge est assez riche ? 

“Oui ! J’ai mené un long travail de recherche avec un ami journaliste (notre chroniqueur gastronomique Philippe Bidaine, NdlR). Il m’aide à répertorier les recettes, à retrouver leur histoire... Je travaille avec une historienne également.

 

”Plus largement, on a beaucoup parlé des faillites des grandes brasseries bruxelloises. Ça vous inspire quoi ?

“Il faut bien différencier deux sortes d’individus : le cuisinier et l’entrepreneur. Le cuisinier – ce que je suis encore aujourd’hui même si je porte les deux casquettes, il va d’abord penser à sonclient, il va se mettre à sa place... L’entrepreneur va acheter au meilleur prix, ne pas se poser de questions, parfois, sur la qualité. Il va, même, parfois, laisser glisser les choses. Le problème est que, quand on est un entrepreneur de la bouffe, il faut essayer de garder une certaine honnêteté. Cette honnêteté tend à disparaître.

 

LA PHRASE

 

“Je suis un idéaliste. Je dois apprendre à faire un peu plus de business si je veux pérenniser mon entreprise.” [...] “Mais dire oui à Carrefour et prendre du fric, ça ne m’intéresse pas.”

Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon Bon**

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Objectif : “La 3e étoile

 

Selon Christophe Hardiquest, la gastronomie belge arrive doucement à maturité pour aller décrocher les étoiles...

Il reste de moins en mois de restaurants trois étoiles en Belgique. Vous comprenez cette traversée du désert ?

“Je pense qu’on est passé par une période de transition et je m’y inclus. Il y a cinq ans, on n’était pas prêt pour avoir une troisième étoile. Mais ça commence à arriver maintenant. Pas mal de grandes maisons atteignent une sorte de maturité. C’est important la maturité pour une troisième étoile. Je pense aussi qu’une capitale comme Bruxelles, coincée entre Paris et Londres a besoin d’avoir un ou deux restaurants trois étoiles.

”C’est un objectif prioritaire pour vous ?“

Quand on a une maison comme la mienne, on y pense à la troisième étoile, il ne faut pas se voiler la face. Cela serait quand même une consécration et...

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