A l’aube d’une nouvelle décennie, les guides et classements gastronomiques sont-ils encore dans l’air du temps ? Autrement dit, Michelin ou le Gault & Millau doivent-ils aller se rhabiller ? Tiraillés entre des chefs historiques et la nouvelle génération, ils doivent en tous cas se réinventer.
Qui a dit que la haute gastronomie était guindée ? A l'époque, peut-être... Aujourd'hui, c'est de moins en moins le cas. S'affranchir des codes. Directeur de salle du deux étoiles Bon Bon à Bruxelles, Benoît Brochard porte un costume avec des... baskets blanches. Idem pour son équipe. Ce n'est pas « une provocation » mais un souci de confort pour le personnel... qui relève aussi de son bien-être au travail ! La tenue n'enlève en rien la compétence... pas faux ?
Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?
Dire bonjour. Ca me fait vraiment plaisir de dire bonjour aux gens. De les regarder dans les yeux, de les saluer, de leur dire que je suis content de les voir, aller vers eux, leur montrer du respect. Je ne supporte pas les gens qui ne disent pas bonjour. Le matin par exemple, certains arrivent ici et ne savent pas dire bonjour, ça me gave… J’oblige les gens à dire bonjour aux autres. Chez Bon Bon, je demande à chaque membre de l’équipe à aller saluer chacun de ses collègues. Chez moi, c’est une priorité. C’est la base. Ca fait partie de la relation entre les hommes.
“Nicolas Decloedt van Humus x Hortense, Laure Genonceaux van Brinz’l, François-Xavier Lambory van Stirwen en Pierre Baeyens van het recent geopende Gus zijn de jonge, talentvolle chefs die een eigen identiteit hebben ontwikkeld en daarmee het Brussels horecalandschap verrijken.”
