Actualités

Bon Bon

Bon Bon, Brussels beste restaurant

Image

Met een Gault&Millau score van 19,5 op 20 serveert Christophe Hardiquest bijna de perfectie. Bon Bon is voor hem evenwel eerder een ambachtelijk keukenatelier dan een restaurant. En dat bezorgde Brussel al tal van cum laude afgestudeerde leerlingen aan de culinaire hogeschool die restaurant Bon Bon eigenlijk ook wel is. “Het is hoog tijd dat er hier iets gebeurt, want ik zie nog al te vaak een gebrek aan lef bij de Brusselse restaurants.”

Voor wanneer is die derde ster, chef?

Mensen denken soms verkeerdelijk dat we daar dagelijks mee bezig zijn. Pas op, we vinden het een hele eer dat Michelin ons al een aantal jaren van nabij volgt en het zou een bijzondere erkenning zijn mocht die derde ster toegewezen worden. Voor mijn ego is een derde ster niet belangrijk, maar het zou wel een fijne bevestiging zijn van de geloofwaardigheid van Bon Bon. En het zou me er mede kunnen toe aanzetten om een Belgische bistro te openen. Een bistro die goed gerund wordt en waar je echt plezier hebt. Let wel, die derde ster is geen geen obsessie. Als tiener wou ik chef worden. In mijn slaapkamer hingen posters van AC/DC en Led Zeppelin, maar ook van Paul Bocuse.

 

Je noemt Bon Bon steevast een ambachtelijk keukenatelier in plaats van restaurant. Wat stellen we ons daarbij voor?

Ik geloof zeer sterk in het artisanale en in het open karakter van wat we doen. We vertrekken van nul in alles wat we doen om zo maximale eigenheid te geven aan het eindresultaat. Alles zelf doen, is uiteraard geen garantie voor succes. Je moet vooral kennis, expertise en overtuiging hebben om artisanaal werk perfect neer te zetten. Daarvoor moet je ook investeren. Wat we de laatste jaren gedaan hebben met een eigen patisserie-afdeling om ook op dat vlak het verschil in kwaliteit te kunnen maken. Daarnaast maken we sinds vorig jaar onze eigen garum of vissaus op basis van gezouten en gefermenteerde makreel. Zo gebruiken we een eigen ambachtelijk gemaakt product in plaats van een kant en klaar product dat we in de winkel kopen. Daardoor kunnen we aan een aantal bereidingen subtiel een eigen verfijnde smaak geven.

Het eindresultaat van wat je doet, wordt ook bepaald door de kwaliteit van de leveranciers waarmee je werkt. Toch?

Absoluut. Ook zij kunnen mee het ambachtelijke en persoonlijke karakter van het resultaat bepalen. Ik denk dan meteen aan onze koffieleverancier. Vanuit zijn passie selecteert hij voor ons typische koffievariëteiten en traint hij onze mensen om de perfecte kop koffie te maken. En hij staat steeds paraat als ze een vraag hebben. Hetzelfde geldt voor de man die de kaviaar levert, gezouten en gerijpt in functie van mijn smaak zodat ik kaviaar optimaal als condiment of begeleider in een gerecht kan gebruiken. We werken momenteel samen met een kaasmaker om zelf een aantal kazen te creëren. Ambachtslui zijn creatief en leveren graag persoonlijk werk. Ambachtelijk werk staat tegenover industriële processen die tot eenheidsworst leiden. Het zijn ambachtslui die vanuit hun betrokkenheid en engagement voor aanzienlijke meerwaarde zorgen. Dat is het uitgangspunt van Bon Bon.

Artikel: Ambiance Culinair, Willem Asaert

 

LA PHRASE

 

“Ik neem liever een risico dan te scoren met een gerecht dat iedereen al kent”

Christophe Hardiquest, chef du restaurant Bon Bon**

Image

Bon Bon behoort samen met Hof van Cleve tot de absolute fine fleur van de Belgische gastronomische scene. Toch voor de gidsenmakers van Gault&Millau. De collega’s bij Michelin denken daar anders over. Sinds 2014 erkennen ze Bon Bon met twee sterren. Sindsdien wordt het Brusselse restaurant elk najaar bij de belangrijkste kanshebbers genoemd voor de ultieme bekroning. Maar die blijft nu al vijf jaar uit...

 

 

Besteed je vanuit die ambachtelijke visie daarom ook meer dan gewone aandacht aan je edewerkers op je website?

Een zaak runnen is het werk van een team. Dat willen Stéphanie, mijn echtgenote en ik ook
via onze website duidelijk maken. Het is geen onemanshow. Integendeel. We werken hier
met meer dan 25 mensen en je vindt dan ook
al hun namen terug op onze website. Het zijn medewerkers waar onze gasten uiteindelijk veel mee in contact komen. We zijn trots op hen.
Het zijn toppers voor de toekomst. De meeste keukenchefs hebben een ego en daar is op zich niks mis mee. Maar het is ook goed om je eigen ego in toom te houden of te managen door bijvoorbeeld je successen te delen met zij die het ook verdienen. Maar let op. Zowel Stéphanie als ik zijn zeer veeleisend. Voor onszelf én voor onze medewerkers.

 

Willen de jonge mensen nog wel werken?

Ik stel vast dat veel jongeren vandaag in een enorme comfortzone leven. Wanneer er iets niet onmiddellijk volgens plan verloopt, geven ze makkelijk op. Ze lijken karakter, weerbaarheid en veerkracht te missen. Ik ben niet de enige die dat vaststelt en naar ik verneem stelt dat probleem zich ook in andere sectoren zoals bijvoorbeeld in informaticabedrijven. Ik weet niet hoe dat komt, maar ik maak me wel zorgen.

 

Hoe pak je dat probleem dan aan?

(denkt even na) Misschien moeten we een mental coach aanwerven om jonge mensen psychologisch te begeleiden, om hun emoties en stemmingen te managen. En om hen uit hun comfort zones te halen? In dit vak hebben we toppers nodig die niet alleen goed kunnen koken, maar ook mentaal zeer sterk zijn. Dat is extra moeilijk in de bikkelharde restaurantbusiness omdat niks hier ooit echt verworven is. Het is een voortdurend leerproces waar je nooit klaar mee bent. Daarom ben ik vandaag bezig om te beschrijven hoe het restaurant van morgen er zal uitzien. Hoe gaan we in de toekomst om met onze medewerkers, met het milieu, met de afvalverwerking en ga zo maar door. Ik weet niet of ik dat ooit zal realiseren, maar ik wil wel mee een deel van die geschiedenis schrijven.

 

Hoe zou je vandaag jouw culinaire signatuur beschrijven?

Ik werk aan een keuken met een Belgische identiteit. We volgen daarvoor twee assen. Enerzijds herbekijken we een aantal Belgische klassiekers die we Bon Bon Origines hebben genoemd. We maken bijvoorbeeld tomaat met garnalen als uitgangspunt genomen en maken nu een waterzooi van kabeljauw met zee-egel. We vertrekken van een emblematisch gerecht en we herwerken dat naar een verfijnd niveau. Anderzijds sta ik uiteraard ook open staan voor wat de rest van de wereld te bieden heeft. Dat vormt de tweede as. We gebruiken vooral lokale producten om gerechten met een Belgische identiteit te maken maar met een open visie op heel de wereld. (denkt paar seconden na) Noem het een keuken met een zekere belgitude, maar tegelijkertijd met een kosmopolitisch karakter.

Guide Michelin
  ETOILES 20ETOILES 20
 
Gault & Millau : 19,5/20
 TOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PXTOQUES 20PX  
 
TABLES 75PX

© 2018 - Ontwerp IMPACT 360

Nieuwsbrief abonnement

  

 

 

Search